บรั่นดี (BRANDY) คืออะไร บรั่นดีไม่ใช่วิสกี้นะจ๊ะ

บรั่นดี brandy นั้น มาจากคำว่า “brandewijn” ซึ่งเป็นภาษาดัตช์ Dutch แปลว่า “burnt wine” ซึ่งหมายถึงการให้ความร้อนแก่เหล้าองุ่นเพื่อกลั่น ดังนั้น บรั่นดีจึงเป็นสุราชนิดแรงที่กลั่นจากเหล้าองุ่น

แต่ถ้าเป็นชนิดที่กลั่นจากน้ำผลไม้อื่นๆ หลังจากการหมักแล้วก็เรียกว่า บรั่นดีผลไม้ เช่น apple brandy ทำจากแอปเปิ้ล peach brandy ทำจากพีช เป็นต้น

คุณภาพของบรั่นดีขึ้นอยู่กับ คุณภาพของเหล้าองุ่นที่นำมากลั่น กรรมวิธีที่ใช้ในการกลั่น และที่สำคัญที่สุดก็คือ การเลือกชนิดไม้ที่ใช้ทำถัง เพื่อเก็บบ่มบรั่นดี หลังจากกลั่นแล้ว ซึ่งการเก็บบ่มสุราไว้ในถังไม้ที่เหมาะสมเป็นเวลานานปี จะเป็นการทำลายสารพิษต่างๆ เช่น fusel oils ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างกรรมวิธีการผลิตและเจือปนอยู่ในสุราให้หมดไปอีกด้วย….

บรั่นดีที่นิยมกัน ว่าเป็นชนิดที่ดีที่สุด คือ บรั่นดีที่ผลิตจากเมืองคอนยัก และเมืองอาร์มายัก ประเทศฝรั่งเศส และเรียกชื่อบรั่นดีนี้ตามชื่อเมือง บรั่นดีทั้ง 2 ชนิดนี้ผู้ผลิตจะเก็บบ่มไว้ในถังไม้โอ๊กเป็นเวลาหลายๆ ปี ส่งผลให้สารแทนนินส์ ที่มีอยู่ในเนื้อไม้ ละลายลงไปในบรั่นดีทำให้มีสีเหลืองอำพัน และทำให้มีกลิ่นหอม สำหรับบรั่นดีที่มีคุณภาพต่ำนั้น ผู้ผลิตจะเติมสารคาโรเมลลงไป เพื่อทำให้บรั่นดีมีสีเหลือง และเติมวานิลลา ลงไปเพื่อปรุงกลิ่น สำหรับบรั่นดีที่เก็บบ่มไว้ในถังไม้โอ๊ก ซึ่งฉาบผิวด้วยขี้ผึ้งพาราฟิน หรือเก็บบ่มไว้ในภาชนะดินเผาจะมีลักษณะใสไม่มีสี

กรรมวิธีการผลิตเหล้าบรั่นดี

การทำเหล้าบรั่นดี วัตถุดิบคือผลไม้ชนิดต่าง ๆ แต่ผลไม้ที่สะดวกและนิยมนำมาทำเหล้า บรั่นดีมากที่สุดคือผลองุ่น ซึ่งมีขั้นตอนการผลิตดังนี้

  • ก่อนหมัก

นำผลไม้หรือองุ่นที่สุกจัดนำไปบดพอละเอียด (เพราะผลไม้ยิ่งสุกก็ยิ่งมีความหวานสูง ก็จะทำให้มีการเปลี่ยน น้ำตาลมาเป็นแอลกอฮอล์ได้มาก) เสร็จแล้วผสมกับเชื้อยีสต์ที่เหมาะสมในการบังคับการแปรธาตุเชื้อยีสต์ที่ว่านี้ถ้าใช้องุ่นเป็นวัตถุดิบ ได้แก่ แซคโกฮาโรไมซีส อีลลิปโซลด์ เบอร์ 106 (Sacoharomyces Ellipsold No.106) ซึ่งนักวิทยาศาสตร์เลี้ยง ไว้ในห้องแล๊บ และทำการขยายพันธุ์ตาม มาตราส่วน ที่ต้องการแล้วนำมาผสมคลุกเคล้ากับ น้ำผลไม้ที่บดได้เพื่อให้เกิดการหมักและมีการบังคับการแปรธาตุ

  • การหมัก

การหมักส่าเพื่อทำเหล้าบรั่นดี จะน้องมีการหมักสองขั้นตอนด้วยกัน คือการให้เกิดการบังคับการแปรธาตุ

  1. การหมักขั้นตอนที่หนึ่ง การหมักในระยะแรกใช้เวลาประมาณ 10 วัน เพื่อที่จะทำให้น้ำตาล ใน ผลไม้เกิดการแปรธาตุ เป็นแอลกอฮอล์เสียก่อน การหมักในขั้นตอนที่หนึ่งนี้ ให้ใช้อุณหภูมิระดับ เดียวกับการหมัก สุราชนิดอื่น ๆ คือประมาณ 25-30 องศาเซ็นติเกรดเมื่อได้ที่ตามหลักเกณฑ์ที่กำหนดไว้จึงคั้นเอาเปลือกองุ่นหรือเปลือกผลไม้ออกให้หมด แล้วนำผลไม้ไปใส่ถังหมักใหม่อีกครั้งเป็นการหมักครั้งที่สอง
  2. การหมักขั้นตอนที่สอง การหมักในขั้นตอนนี้ ต้องใช้ระยะเวลาประมาณ 1-2 เดือนขึ้นไป โดย ให้อุณหภูมิในถังส่าอยู่ในระดับ 10-15 องศาเซ็นติเกรด ในบางประเทศผลิตเหล้าบรั่นดีอาจใช้เวลา การหมักส่าใน ช่วงนี้นาน 6 เดือน ถึง 1 ปี จึงจะนำส่าไปกั่นเป็นเหล้าบรั่นดี การหมักในขั้นตอนที่สองนี้ ส่าผลไม้ที่หมักได้ก็คือ ไวน์นั้นเองกรรมวิธีการทำบรั่นดีเริ่มแรกคล้ายไวน์มาก ผิดเพี้ยนกันบ้างเล็กน้อย แต่ผลสุดท้ายที่ได้ออกมา แตก ต่างกัน สุรา บรั่นดีต้องนำส่าดังกล่าวไปกลั่น แต่ไวน์ต้องนำไปพาสเจอร์ไรซ์ และปรุงแต่งออกจำหน่าย

อักษรย่อ ที่เขียนว่า V.S. / V.S.O.P / X.O. ใต้ชื่อยี่ห้อ หลายคนอาจจะสงสัยว่าคืออะไร จำเป็น ไหมที่ต้องมีบอกเลย ตรงนี้ก็สำคัญเพราะเป็นตัวบอกระดับของ Brandy ที่เราดื่มกันว่ามีการหมัก บ่มกันนานเท่าไหรคะ

อย่างเช่น

  •  V.S. – Very Special อายุในการบ่มตั้งแต่ 2 ปีขึ้นไป แต่เนื่องจากเหตุผลทางการตลาด พอครบ 2ปี ก็เอามา บรรจุขายกันแล้วหละคะ
  • V.S.O.P. – Very Special Old Pale ที่อายุในการบ่มขั้นต่ำคือ 4 ปี ซึ่งส่วนใหญ่ก็จะไม่เกิน 6ปี มีการใช้อักษรย่อนี้ครั้งแรกในปี 1817
  • X.O. – Extra Old เป็นบรั่นดีที่มีอายุในการบ่มอย่างต่ำคือ 10ปีคะ ซึ่งพวก Brandy หรือ Cognac ที่แพงมากๆ จะบ่มลากยาวมากกว่า 20ปีเลยหละคะ ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็น Cognac คะ มีการใช้งานอักษรย่อนี้ครั้งแรกในปี 1870

เพิ่มเติมให้ จริง ๆ แล้วการแบ่งระดับมีมากกว่านี้นะ เพียงแค่คนไทยอาจไม่ค่อยคุ้น เราว่าผรั่งเองก็คงไม่ค่อยคุ้นเหมือนกัน เพราะบางระดับ ไม่เคยเห็นอยู่ตามบทความตามนิตยสารต่างๆ เลยลองไปหา ใน Blog ของฝรั่ง Cognac-Expert เลยทำเป็นภาพคร่าวๆ มาให้ดูตามด้านล่างนี้เลยคะ

บรั่นดีและสุราชนิดอื่นๆ เมื่อบรรจุขวดแล้ว ไม่ว่าจะเก็บไว้นานสักเท่าใด ก็ไม่มีผลทำให้คุณภาพดีขึ้นไปกว่าก่อนบรรจุขวด

 

 

 

ขอบคุณ : foodnetworksolution

บทความอื่นที่น่าสนใจ : รวมเมนูวอดก้า ไว้ปาร์ตี้หรรษาช่วงเทศกาลปีใหม่

คอมเม้นท์มาสิ อย่ารอช้า...

comments

Leave a Reply

Your email address will not be published.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.